ここ数日カヌレを焼きまくっていました。


もちろん今日も。


もう私はカヌレは克服したと思っていました。


が、しかし、久しぶりに焼いたら昔銅型で泣かされて


16回連続で焼いたあの日と同じ現象が、まさかのテフロン型で起きた。。。



なんで？あんな気を遣わずに焼けたのに！



今回のはがっかりして撮ってないけど、こんな失敗再び
↓



かつて銅型でこんなの死ぬほど焼いてました。


これは銅型が難しいからと思っていて、テフロンは余裕と思ってました。


そしてまさかのテフロンでこれを焼く日がくるとは。。



成功するまで焼き続けると決め、4日は焼いてるかな。


なんかわかってきたような。


これについてネットで調べても誰も書いてくれてない。


昔は型に塗った油が底に溜まって白く焼けるのか？と。


でもそれもあるとしても、違う気がしてきました。



だって油脂をごくうす～～～～～～く、なんなら塗ってないくらい薄かったから。


これって型の滑りが悪くて、オーブンで生地が沸騰して膨れたものが


型の壁から滑ってくる油脂がなくて戻れないってことじゃないか？


それが浮いたままの底で、色がつかないとか？なんて。


テフロンは最初はすべりがよかったけど、高温で焼くうちに少し滑りが悪くなって



最近浮いたあと戻れなかったのかな？という考察。




それで今日は柔らかくしたバターをちゃんと塗ったあとが見えるくらいは塗って、


溶けないように冷やしました。


そしたら成功したよ～～～～。



適度な型の油はいるんだよ、きっと。






これ違いがわかりますか？



上は成功で底は真っ平、下の失敗はドーム状。


ドーム状は底上げしています。



もう底を見ただけで成功か失敗かわかる。


ドーム状は型に塗った油脂が少なすぎて、滑って生地が底に戻れなかったのではないか？という今のとこと考察。



たぶん買いたてほやほやの型は油脂が少なくても滑っても戻れるんだと思う。





同じ生地なのに上手く焼けたものと、底上げと2パターンがあった日もあって



それは生地作りでも、型のせいでもない気がしてきた。



まだこれは検証しきれてないけど、高温が大事なんだけど


沸騰した蒸気が抜けるトップが先に焼き固まってしまうとそれも失敗になる気がする。


蒸気の抜け口がなくなって、底が浮き上がるのもあるんだと思う。


230度ともいうけど、もし予熱時点で250度もあったら



上が焼き固まってしまって蒸気の抜け口がなくて、底上げしたままというのもある気がする。



あくまで私の想像の世界だけど、たぶんそんな感じなんじゃないかな～。



牛乳60度説はあまり関係ない気もしてきた。


型から飛びだす現象を防ぐために沸騰直前まで温めて、



たぶん薄力粉や卵が糊化や固まらないために60度以下にするってことなんじゃないか？



だって、昨日仕込んだ生地を混ぜた時60度もなかった。


お菓子作りの5割くらいは焼きにもかかっている気がする。


特に台湾カステラとカヌレは。




この２つの菓子には本当に悩まされた。


どっちも卵が主体のシンプルなお菓子。


これがいつも完璧に焼けたらいいんだけどなぁ～。



今日は私誕生日でして、神様がカヌレを成功させてくれたのかも。

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