Happy Delicious Bakery 久々の純生ロールケーキ♪考察!
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毎日おうちで手作りパンやお菓子を楽しんでいます。作ったものをカメラで撮るのも好き♪
久々の純生ロールケーキ♪考察!
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久々のロールケーキはなんと2020年の7月以来!



全く仕事と関係なくお菓子を焼くのは久々なんですが



なんで焼いたかというと、私の『純生ロールケーキ』というレシピが大昔からあるのですが



そのレシピ、たくさんの方に作っていただいてコメントいただいて嬉しいのですが



全然上手く出来ないってお悩みコメントをいただくこともあります。



レシピ製作者としてはみなさんに美味しく作ってもらいたい。



なんで失敗になるのか、そもそもレシピに誤りがるのか?



そこを検証しようと作ってみたかったんです。



多い悩みは粉を混ぜた生地にバターと牛乳を混ぜたら泡立てた生地が液体になった。



なんでこうなるのか?そこを見つめなおしてみたいと思って。



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まずは全卵を湯煎で38度まで温めてCuisinart スマートパワーハンドミキサー プラス



ハンドミキサーで10分あわだてます。



私はクイジナートが好きで使っていますが、おうちにあるのでいいです。



とにかくしっかりと泡立て残り3分くらいは低速で同じ場所を10秒くらい丁寧にキメを整えます。



このキメを整える作業は卵の泡を消さないためにも大切です。



気泡が大きいままだと泡は消えやすいです。



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これを100ccプリンカップに生地をすり切りで入れると21gありました。



これはどのくらい気泡を含んでいるかの目安になります。



もし泡立てが少なかったらこの重さは重くなります。



もしこの時点で25gとかだったらまだ泡立てる必要があります。



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これは粉をふるいながら入れて40回混ぜた写真。


粉気がなくなったら次の油脂と牛乳を入れるのですが



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牛乳とバターを合わせた液体を50度くらいに温めておいたもの。



これがもし計量時に温めてたけど実際使う時温度が下がっていたら


冷めた油脂は沈みやすく混ざりにくいので失敗につながります。



かといって高温はキメが粗くなるので50度くらいがいいと思います。



それも再度バターと牛乳を混ぜてくださいね。



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油脂と牛乳の入れ物に生地の一部をひとすくい入れてハンドミキサーの1本の羽根でまぜます。



ここで粉を混ぜた生地と油脂と混ぜた生地が近い状態のが混ぜやすいです。




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ゴムベラで底を通って


向こう側へ生地を返す。


こんな感じでさらに50回くらい混ぜました。


回数は目安ですがこの日は90回。




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混ぜ終わりの生地はこんな感じ。


さっきのプリンカップで量ると比重は28になってました。


最初よりも7g重くなっています。


ジェノワーズだと40gくらいだけど


ロールケーキは卵と粉の割合がジェノワーズと違ってもともと軽いから。



これが全てのロールケーキレシピに当てはまるわけではないと思います。



このレシピ卵165gで粉45gと少ないんです。



他のレシピでは卵150gで粉60gって場合もあるし一概に最後の比重はレシピによりけりかな~。


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これは天板に流す時。



もしこの時点でさらさら~って流れるように入れば混ぜすぎかも。



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ちょっと新しいオーブンは以前のオーブンよりも温度が正確で



いつものように20度あげて予熱したら温度が高くで焼きすぎたかな~とも思いました^^;



あと巻きの最後の定規でギュってやつを強め過ぎたなど反省も多々ありますが。


一つ一つのコメントにお返事ができていないのですが



もしもこれを読んで何か思い当たることがあればいいな~と。



使った型はこちら



松永製作所 黄金ロールケーキ天板 27cm



バターと牛乳を加えた生地が液化するのは油脂の温度が低かったか、


泡立てたはずだけどあともう少し泡立ててもよかったか、


油脂を入れてから混ぜ過ぎてしまったか。


なんじゃないかな~と思います。



あっ、あと泡立てた全卵の最後のキメを整える作業が足りなかったか?



キメを整えた小さな気泡は壊れにくいんです。



こう書いてる自分も毎度もっとこうすればよかったとか反省しています。



そして毎度メモを取っています。









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Posted by あいりおー
 
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