Happy Delicious Bakery まれな『ジュテーム・モワ・ノン・プリュ』

2015. 06. 22 11:46:01

週明けはたいてい『まれな日』

先週の『ジュテーム・モワ・ノン・プリュ』は週の前半にもう登場していたので

ゆっくり考えて試作する時間があってよかった～♪

ただ土曜日までどれが今週のスイーツかわからないのでこれが違ったらどーしよ～って思いながら。

あぁ～～。。これでよかったとホッとしながら、まれの恋の行方にもドキドキ。

このケーキは大人の男女の愛を表現したケーキみたいです。

でね、上のチョコ細工は網タイツだそうで。へえぇ～～～！！

今回工程がとっても多くて、１日で作るとどっと疲れます（笑）

なので工程を3日に分けて作ると簡単にできると思います。

まず１日目はこの底になる生地『ビスキュイジョコンド』を天板ではなくて

HM スクエア型 18cm　こちらを使って焼いています。

少量しか使わないのにたくさんの生地を仕込むのはもったいないので。

敷き紙はこの型は本来いらないのだけど、取り出しやすいようにあえて敷いています。

なんで四隅が汚いかっていうとね、四隅を切りこんで敷いた紙が倒れてこなように

ボウルに余った生地を糊かわりにくっつけてるからです＾＾

KM パテ抜き7個セット丸菊形　この抜型セットは私がマストバイってくらい良く使います。

ミニタルトの敷き込み生地を抜いたり、クッキーやチョコプレートやチョコ細工抜き

あとこうやってムースの下敷き抜きとかとにかく良く使います。おすすめ！！

次に作るのがこのチョコムースのセンターに入れるバニラムースとＴＶではボワロンピューレグリオット 1kgだけど

100ｇしか使わないのでレシピではこちらを使いました。ラ・フルティエールラズベリーピューレ加糖10％ 250g

グリオットでも作ってみましたが、グリオットは私の舌のイメージでは杏子や梅を思わせる

キュンとした甘酢ぱっさかな？なんて。

生のさくらんぼとはちょっと違うかな～って。甘酸っぱいのが好きな方はグリオットかな。

ベリー系の甘酸っぱさとはちょっと違う感じ。

ここで使ってる18-8 ステンレス製流し型 12×15これがすごく便利！！

ケーキ屋さんだったらシリコンのもともとこんな抜いた状態のものを使うんだと思うけど

これだけのために型を買えないのでほかにも使う幅のあるこの流し型を使いました。

この流し型、温めなくても取っ手を内側にちょっと傾けて引き抜くと綺麗に型はら外せます。

これ以外に寒天、羊羹、ゼリーと大活躍します。

フランボワーズのジュレを先に冷凍庫で冷やし固めて、次にバニラのムースを重ねて冷凍します。

それが半分くらい凍ったら取り出してさっきのパテ抜きで抜いて使うまでまた冷凍庫で固めます。

なんで半分凍ったらかっていうと抜けないんじゃ？って私の予感から＾＾；

余ったのはそれだけで十分美味しいからそのまま食べます（笑）

次は６ｃｍ×高さ５ｃｍのセルクルにチョコムースを流しスプーンで回りにこすりつけます。

これをするとムースを型から外したときに気泡が＠＠ってのが減ります。

そこへ凍ったバニラ＆フランボワーズのムースをＩＮ。

ここで使ったチョコムースのチョコはcotta ｶｶｵﾊﾞﾘｰﾋﾞｽﾄｰﾙエクセランス（スイート） 300g

生クリームはあっさり目が好きな型はオーム乳業ピュアクリーム42％ 1L★

濃厚派はオーム乳業純生クリーム48％ 200ml★

ここまで作ったら最初に作ったビスキュイで蓋をして冷凍！

この蓋をしたら中身が少しあふれる？ってくらい押し込むと周りに空洞がありません。

もちろん押し込みすぎは厳禁ですよ＾＾

このムース作りが2日目。

そうそうチョコムースがぎりぎり6個分なので無駄なく入れてください＾＾

翌日は凍ったムースを周りを温めて型から外して、作ったグラサージュでコーティング。

これはムースが凍ってないと難しいかも。

そしてこの作業はノータッチで流れるままに。

そしてこれを移動するのに欠かせないのが孝行ステンレスパレットナイフ No.4とか

孝行ステンレスパレットナイフ No.6　私はヘタなので2本使って移動します。

パレットナイフも本当お菓子作りで必須アイテムでマストバイ（笑）

こういうタイプもマストバイ変形パレットステンレスPC柄 No9　Ｌ字型でとても便利♪

ロールケーキのクリームを塗ったりとか、ナッペとかケーキの移動とか。

網タイツチョコはこうやって作っています。

溶かしたcotta ルセーラスイートチョコ（コーティング用） 300g　を

OPシートティータイム180×180 表刷りこういうシートをステンレスバットをさかさまにして

敷いて、そこへランダムな網目をコルネに入れたコーティングチョコで絞って

5分くらい冷蔵庫へ入れて、軽く固まったらまたパテ抜きで跡をつけて

再度冷蔵庫へ入れて完全に固まったら回りをバキバキ折って丸を取り出します。

このフランボワーズデルスール完熟ラズベリーホール（メッカー種）500gがとっても綺麗でおすすめ。

白いケーキにはダメだけど、こういう色が濃いムースの上に飾るには十分です。

冷凍フルーツなので少し赤い水分がでてしまうけど、濃い色ならわからないし

形が粒ぞろいでおすすめ。飾るだけでなくて、タルトの焼きこみとかジャムとかも。